REOLOGIA DEL YOGUR: EFECTOS DE LAS OPERACIONES UNITARIAS EN EL PROCESAMIENTO Y USO DE ADITIVOS

Abstract

This research aims to determine the factors that influence stirredyogurt's rheological characteristics through a systematic review of scientific articles using the PRISMA method to exclude and include information. We analyzed the variables related to unit operations such as standardization, pasteurization, inoculation, stirred, and storage to achieve our objective. These variables affect stirred yogurt's viscosity, establishing (temperatures, times, and speeds for each unit operation) based on the information provided in the articles consulted. Also, the additives that affect the yogurt's viscosity were analyzed, taking into account the characteristics of the sample analyzed, the equipment used, and cutting speeds, determining that all these factors significantly affect the viscosity of the yogurt. The analysis carried out allows establishing that the viscosity is influenced by the physicochemical characteristics of the milk and unit operations present in yogurt processing. Emulsifiers and stabilizers affect the final product's viscosity and increase the syneresis during storage time

Keywords

Dairy products, food biotechnology, food engineering, food technology, stirred yogurt, yogurt emulsifiers, yogurt rheology, yogurt stabilizers, yogurt viscosity

Resumen

El objetivo de esta investigación es determinar los factores que influyen en las características reológicas del yogur batido, mediante una revisión sistemática de artículos científicos utilizando el método PRISMA para la inclusión yexclusión de información. Para lograr nuestro objetivo se analizaron las variables relacionadas a las operaciones unitarias como la estandarización, pasteurización, inoculación, batido y almacenamiento que afectan a la viscosidad del yogur batido, estableciendo (temperaturas, tiempos y velocidades para cada operación unitaria) basados en la información proporcionada en los artículos consultados. Además, se analizó los aditivos que afectan a la viscosidad del yogur tomando en cuenta las características de la muestra analizada, el equipo utilizado y velocidades de corte, determinando que todos estos factores afectaban significativamente la viscosidad del yogur. El análisis realizado permite establecer que la viscosidad es influenciada por las características físico-químicas de la leche y operaciones unitarias presentes en el procesamiento de yogur. Los emulsionantes y estabilizantes influyen directamente en la viscosidad del producto final contribuyendo al aumento de la sinéresis durante el tiempo de almacenamiento

Palabras Clave

Biotecnología de alimentos, emulsificantes del yogur, estabilizantes del yogur, ingeniería de alimentos, productos lácteos, yogur batido, reología del yogur, tecnología de alimentos, viscosidad del yogur

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