CONCIENCIA DIGITAL//(VOL. 3, NUM. 4.1)
Volumen: 3, Numero: 1, Páginas: 34-45 pp.
The study aimed to determine the maximum yield of unicellular protein based on three types of whey: whey based on mozzarella cheese, fresh cheese and cottage cheese, after a fermentation process that uses yeasts of the genus Kluyveromyces Marxianus in conjunction with the nutrition of minerals such as ammonium sulfate, monopotassium sulfate and magnesium. Obtaining biomass during fermentation is kept at a temperature of 39 ° C and after 72 hours it is possible to maximize the percentage of unicellular protein in the samples studied. The results obtained by the Kjeldahl method show the presence of 6.95; 6.45 and 10.4 percent (N * 6.38) of protein in mozzarella, cottage cheese and fresh cheese whey respectively, fresh cheese whey is selected as the best treatment to obtain this nutrient that facilitates the food industry, cosmetics and pharmaceuticals incorporate it into new functional products that benefit the health of consumers.
La investigación tuvo como objetivo determinar el rendimiento máximo de proteína unicelular en función de tres tipos de suero de leche: suero a base de queso mozzarella, queso fresco y requesón, tras un proceso de fermentación que utilizó levaduras del género Kluyveromyces Marxianus en conjunto con la nutrición de minerales como sulfato de amonio, sulfato monopotásico y magnesio. El proceso de fermentación para la obtención de biomasa se mantiene a una temperatura de 39°C y luego de 72 horas se logra maximizar el porcentaje de proteína unicelular en las muestras analizadas. Los resultados arrojados por el método de Kjeldahl muestran la presencia de 6,95; 6,45 y 10,4 percent (N*6.38) de proteína en los sueros de queso mozzarella, requesón y fresco respectivamente, el suero de queso fresco es seleccionado como el mejor tratamiento para la obtención de este nutriente que permite a la industria alimentaria, cosmética y farmacéutica incorporarla en nuevos productos funcionales que beneficien a la salud de quienes la consumen.