Observatorio de Investigación y Desarrollo Tecnológico


  • CIENCIA DIGITAL//(VOL. 4, NUM. 3 DISEÑO Y EVALUACION)

    Volumen: 4, Numero: 3, Páginas: 391-403 pp.

    ANALISIS QUIMICO, MICROBIOLOGICO Y SENSORIAL DE HELADOS DE MORA (RUBUS GLAUCUS BENTH) A BASE DE LECHE DE CHOCHO (LUPINUS MUTABILIS SWEET)

    Abstract

    A chemical, microbiological and sensory analysis on blackberry ice creams (Rubus glaucus Benth) was carried out, based on lupine milk (Lupinus mutabilis Sweet). A DBCA experimental design with three treatments and three repetitions was applied for lupine milk and blackberry ice creams. The information was analyzed in the SPSS program, using ANOVA and Duncan's test for protein, fat, total solids and ashes contents. A test was implemented with 36 tasters as a study group, where a verbal hedonic scale was used. Lupine milk from treatment T3 (LHC3) was considered the best treatment for making ice cream with 4.17 percent protein, 2.18 percent fat, 6.77 percent total solids, 0.20 percent ashes. For blackberry ice cream, the most accepted treatment was T1 (HLM1) with 6.21 percent protein, 2.20 percent fat, 17.84 percent total solids, 0.58 percent ashes being suitable for consumption.


    Keywords


    Sensory analysis, ice cream, lupine, blackberry


    Resumen

    Se realizó un análisis químico, microbiológico y sensorial de los helados de mora (Rubus glaucus Benth) a base de leche de chocho (Lupinus mutabilis Sweet). Se aplicó un diseño experimental DBCA con tres tratamientos y tres repeticiones para la leche de chocho y los helados de mora. La información fue analizada en el programa SPSS, mediante ANOVA y la prueba de Duncan para los contenidos de proteína, grasa, sólidos totales y cenizas. Se realizó un test con un grupo de estudio de 36 degustadores, donde se utilizó una escala hedónica verbal. La leche de chocho del tratamiento T 3 (LHC3) fue considerado como el mejor tratamiento para la elaboración del helado con proteína 4.17 por ciento, grasa 2.18 por ciento, sólidos totales 6.77 por ciento, cenizas 0.20 por ciento. Para el helado de mora, el tratamiento más aceptado fue T 1 (HLM1) con proteína 6.21 por ciento, grasa 2.20 por ciento, sólidos totales17.84 por ciento, cenizas 0.58 por ciento siendo aptos para el consumo.


    Palabras Clave


    Sensorial, helados, chocho, mora





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