INTERNATIONAL DAIRY JOURNAL//(VOLUME 102)
Volumen: 102, Numero: 1, Páginas: [7]p.
La demanda de productos saludables ha aumentado el interés por los quesos caprinos bajos en grasa. Estos se caracterizan por una mayor dureza, cohesión y masticabilidad, y menor intensidad de olor y sabor que los quesos con toda la grasa, lo que ha llevado a la evaluación de métodos de fabricación alternativos para mejorar las características sensoriales. La adición de células somáticas de la leche se utilizó como una herramienta potencial para mejorar la calidad del queso caprino bajo en grasa elaborado con leche cruda o pasteurizada. La proteólisis de aS1-CN, aS2-CN y para-k-CN aumentó en quesos bajos en grasa elaborados con leche cruda cuando se añadieron células somáticas. Por el contrario, se observó una proteólisis reducida en los quesos bajos en grasa elaborados con leche pasteurizada, a excepción de la de b-CN, que se incrementó. Además, la adición de células somáticas aumentó la tasa de lipólisis en el queso pasteurizado bajo en grasa.
The demand for healthy products has increased interest in low-fat goat cheeses. These are characterized by greater hardness, cohesion and chewiness, and lower odor and flavor intensity than full-fat cheeses, which has led to the evaluation of alternative manufacturing methods to improve sensory characteristics. The addition of somatic cells from milk was used as a potential tool to improve the quality of low-fat goat cheese made from raw or pasteurized milk. The proteolysis of aS1-CN, aS2-CN and para-k-CN was increased in low-fat cheeses made from raw milk when somatic cells were added. In contrast, reduced proteolysis was observed in low-fat cheeses made with pasteurized milk, except for b-CN, which increased. Furthermore, the addition of somatic cells increased the rate of lipolysis in low-fat pasteurized cheese.