REVISTA AMAZONICA: CIENCIA Y TECNOLOGIA//VOL6(1)
Volumen: 6, Numero: 1, Páginas: 45-54 p.
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Se evaluó el efecto de la utilización de las hojas de tomillo (Thymus vulgaris) en el desarrollo de Stafilococus aureus, microorganismo que está asociado con brotes de intoxicaciones alimentarias y que comúnmente se encuentra presente en queso fresco de tipo artesanal. Para ello se elaboró queso inoculando cepas de S. aureus ATCC 25923 previamente suspendida con una turbidez equivalente a la escala 0.5 de McFarland y se evaluó a través de un diseño completamente al azar con 3 repeticiones, donde los factores en estudio fueron 2 tipos de procesos (1) en hojas incorporadas en el queso, (2) en infusión en el agua de salado y 4 concentraciones (0, 1, 0,75 y 0,5%). Se determinaron las unidades formadores de colonias siguiendo la metodología oficial APHA en los días 1, 8, 15, y 30 después de su producción. Como resultado se obtuvo una reducción significativa de la carga microbiana en las placas experimentales (1 y 0,75% con tomillo) en comparación con las placas de control (0%) en el proceso 1, mientras que existió reducción para todas las concentraciones ensayadas cuando se adicionó el tomillo en infusión durante el salado del queso. Se concluye que a mayor concentración de Tomillo mayor el efecto inhibitorio sobre S.aureus y que podría utilizarse en la conservación de alimentos como principales compuestos antimicrobianos naturales a fin de asegurar la producción de alimentos microbiológicamente estable.