PERFILES// (NUM 16-VOL2)
Volumen: 2, Numero: 16, Páginas: 63-69 pp.
In Ecuador, there is a high prevalence of diabetes, requiring the availability of natural low calorie products that contribute to the maintenance of health. For this reason, a drink was developed using Jicama juice (Smallanthus sonchifolius), for its content of fructooligosaccharides (FOS) and inulin, organic compounds, without caloric value, also used infusions of Jamaica flowers (Hibiscus sabdariffa) and stevia leaves (Stevia rebaudiana) for to improve their sensory quality. Three formulations were made with these ingredients. F1: 70%, 27% and 3%; F2: 75%, 20% and 5% and F3: 60%, 35% and 5% respectively. The acceptability of the formulations in terms of taste, color and appearance was evaluated by 76 diabetic patients as non-trained panelists using a hedonic scale. The most accepted drink was the F2 formulation, its composition was determinate by physical-chemical and microbiological tests, besides stability test was executed using three types of antioxidants: sodium sulfite, ascorbic acid and the combination of both. Its nutritional value comprises 0.829% ash; 0.185% fiber; 0.17% fat; 0.764% protein; 6.21% of total sugars; 5.06% reducing sugars; 166 mg of calcium and 3.35 mg of iron by 100g of product. Sodium sulfite retained the organoleptic characteristics of the product for a longer time (25 days). The drink by providing 30 kJ / 100 g, is concluded that it is hypocaloric and can be included in the diet of diabetic patients.
En Ecuador existe una alta prevalencia de diabetes siendo necesaria la disponibilidad de productos naturales hipocalóricos que coadyuven al mantenimiento de la salud. Por esta razón se desarrolló una bebida utilizando el zumo de jícama (Smallanthus sonchifolius), por su contenido de fructooligosacáridos (FOS) e inulina que no aportan valor calórico, además de infusiones de flores de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) y hojas de Estevia (Stevia rebaudiana) para mejorar su calidad sensorial. Se realizaron tres formulaciones con estos ingredientes: F1. 70%, 27% y 3%; F2. 75%, 20% y 5% y F3. 60%, 35% y 5% respectivamente. Se evaluó la aceptabilidad de las formulaciones en cuanto a su sabor, color y aspecto por 76 pacientes diabéticos como panelistas no entrenados mediante una escala hedónica. La bebida de mayor aceptación fue el tratamiento F2, se le efectuaron los análisis físico-químicos y microbiológicos, además de la prueba de estabilidad empleando tres tipos de antioxidantes: sulfito de sodio, ácido ascórbico y la combinación de ambos. Su valor nutricional comprende 0,829 % de cenizas; 0,185% de fibra; 0,17% de grasa; 0,764% de proteína; 6,21% de azucares totales; 5,06% de azucares reductores; 166 mg de calcio y 3,35 mg de hierro por cada 100 g de producto. El sulfito de sodio conservó las características organolépticas del producto por mayor tiempo (25 días). La bebida al aportar 30 kJ/100g se concluye que es hipocalórica y puede incluirse en la dieta de pacientes diabéticos.