Observatorio de Investigación y Desarrollo Tecnológico


  • ENFOQUE UTE

    Volumen: 8, Numero: 2, Páginas: 121-130 pp.

    LA DESNATURALIZACION DE LAS PROTEINAS DE LA LECHE Y SU INFLUENCIA EN EL RENDIMIENTO DEL QUESO FRESCO

    Abstract

    To determine the denaturation of milk proteins by the effects of heat treatment on pasteurization and to establish their influence on the yield of the fresh cheese manufactured, 20 laboratory- scale controlled trials and 40 plant productions were made. Crude and treated milk was used at 65 ° C for 30 minutes, 72 ° C for 15 seconds and boiled for 2 seconds, and the protein was quantified in milk to calculate percent denaturation. In the cheese the moisture content was determined and the amount of cheese obtained was quantified. The data were processed by Tukey's mean analysis (p> 0.05). The results at the laboratory level showed that the increase in temperature caused higher denaturation of the proteins, a higher yield and an increase in moisture in the cheese compared to that obtained with raw milk. However, statistically the results showed that the heat treatment does influence the denaturation of the proteins but not the performance of the cheese. The results obtained in the factory investigation revealed that at 65 and 72 ° C the yield decreases relative to the production with raw milk, but statistically does not present significant differences in the yield, concluding that the pasteurization at different temperatures denature the protein But does not influence the performance of fresh processed cheese.


    Keywords


    fresh cheese, performance, denaturation, heat treatment, milk


    Resumen

    Para determinar la desnaturalizacio?n que sufren las protei?nas de la leche por los efectos del tratamiento te?rmico en la pasteurizacio?n y establecer su influencia en el rendimiento del queso fresco fabricado, se hicieron 20 producciones a escala de laboratorio y 40 producciones en planta. Se empleo? leche cruda y tratada a 65 °C por 30 minutos, 72 °C por 15 segundos y a ebullicio?n por 2 segundos, y se cuantifico? la protei?na en la leche para calcular el porcentaje de desnaturalizacio?n. En el queso se determino? el contenido de humedad y se cuantifico? la cantidad de queso obtenido. Los datos fueron procesados mediante ana?lisis de medias de Tukey. Los resultados a nivel de laboratorio reflejaron que el incremento de temperatura provoco? mayor desnaturalizacio?n de las protei?nas, un mayor rendimiento y un aumento? de humedad en el queso en relacio?n al obtenido con la leche cruda. Sin embargo, estadi?sticamente los resultados demostraron que el tratamiento te?rmico si influye en la desnaturalizacio?n de las protei?nas pero no en el rendimiento del queso. Los resultados obtenidos en la investigacio?n en fa?brica revelaron que a temperatura de 65 y 72 °C el rendimiento disminuye con relacio?n a la produccio?n con leche cruda, pero estadi?sticamente no presenta diferencias significativas en el rendimiento para leche pasteurizada a 65 °C por 30 minutos y la leche cruda, concluyendo que la pasteurizacio?n a diferentes temperaturas desnaturalizan la protei?na pero no influye en el rendimiento del queso fresco elaborado.


    Palabras Clave


    queso fresco, desnaturalizacio?n, tratamiento te?rmico, leche





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